식중독
* 집단식중독이란?
역학적조사결과 식품또는 물이 질병의 원인으로 확인된 경우로서 동일한 식품이나 동일한 공급원의 물을 섭취한 후 3인 이상의 사람이 유사한 질병을 경험한 사건
식중독 예방 3원칙
청결의 원칙
식품, 식품 취급자의 손, 주방 설비, 기구 등은 항상 청결하여야 합니다.
신속의 원칙
음식물은 가열, 조리 후 곧바로 섭취하여야 합니다.
냉각 또는 가열의 원칙
식품의 안전성을 확보하기 위해서는 음식물을 냉장(10℃ 이하), 냉동(-18℃ 이하) 또는 뜨겁게(60℃)보관하여야 합니다.
식중독 예보지수
조리된 음식물을 실온에 보관할 경우 시간에 따라 식중독 발생 가능성을 5에서 100 사이로 지수화한 것임.
| 기온 | 지수 | 식중독발생 | 유의사항 |
|---|---|---|---|
| 30°C 이상 | 86 이상 | 가능성 높음 | 극히주의, 조리즉시섭취 |
| 29~35℃ | 50~85 | 경 고 | 발생우려, 4시간 이내섭취 |
| 26~29℃ | 35~50 | 주 의 | 청결주의, 6시간 이내섭취 |
| 20~26℃ | 10 이하 | 음식물 취급 주의 | 취급 주의, 9시간 이내섭취 |
안전한 식품조리를 위한 10대 원칙
신선식품의 섭취가 좋으나, 생·과채류는 유해 미생물 등에 의한 오염도 있을 수 있기 때문에 적절한 방법으로 살균되거나 청결히 세척된 제품을 선택하십시오. 그리고 유통기한을 반드시 확인한 후에 제품을 구입하는 것이 중요합니다.
식중독 등을 유발하는 유해 미생물을 사멸시키기 위해서는 철저히 가열하여야 합니다. 고기는 70℃ 이상에서 익혀야 하고 뼈에 붙은 고기도 잘 익도록 해야 하며, 냉동한 고기는 해동한 직후에 조리하여야 합니다.
조리한 식품을 실온에 방치하면 유해 미생물이 증식할 수 있으므로 조리한 음식은 가능한 신속히 섭취하십시오.
조리식품을 2시간 이상 보관할 경우에는 반드시 60℃ 이상이나 10℃ 이하에서 저장하여야 합니다. 특히 먹다 남은 유아식은 보관하지 말고 버리십시오. 조리식품의 내부온도는 냉각속도가 느리기 때문에 유해 미생물이 증식될 수 있습니다. 따라서 많은 양의 조리식품을 한꺼번에 냉장고에 보관하지는 마십시오. 보관되었던 식품은 선입선출 원칙에 의하여 소비하십시오. 또한 보존식을 보관하기 위하여 전용냉장고를 비치하고 72시간 이내 보관토록 하십시오. (급식소)
냉장보관 중에도 유해 미생물의 증식이 가능하므로 이를 섭취할 경우 70℃ 이상의 온도에서 3분 이상 재가열하여 드십시오.
가열조리한 식품과 날식품이 접촉하면 조리한 식품이 오염될 수 있으므로 서로 섞이지 않도록 하십시오.
손을 통한 유해 미생물의 오염이 빈번하므로 조리 전과 다른 용무를 본 후에는 반드시 손을 씻어야 합니다.
부엌의 조리대를 항상 청결하게 유지하여 유해 미생물이 음식에 오염되지 않도록 하여야 하며, 행주·도마 등 조리기구는 매일 살균·소독·건조하여 주십시오.
곤충, 쥐, 기타 동물 등을 통해 유해 미생물이 식품에 오염될 수도 있으므로 동물의 접근을 막을 수 있도록 주의하여 보관하여야 합니다. 메추리알, 계란 등은 살모넬라 식중독의 원인이 되므로 반드시 냉장고에 보관하고 위생적으로 취급하여야 합니다.
깨끗한 물로 세척하거나 조리를 하여야 하며 의심이 날 경우 물을 끓여 사용하여야 하고, 유아식을 만들 때에는 특히 주의하십시요. 특히 지하수를 사용하는 집단급식소 시설에서는 최소한 연 1회 정기적으로 수질검사를 실시하고 소독(잔류염소0.2ppm)을 실시 후 사용토록 하여야 합니다.